Diminuzione dell’acrilamide: l’utilizzo dell’attività enzimatica come strumento per creare prodotti da forno sani e sicuri

Diminuzione dell’acrilamide: l’utilizzo dell’attività enzimatica come strumento per creare prodotti da forno sani e sicuri

Diminuzione dell’acrilamide: l’utilizzo dell’attività enzimatica come strumento per creare prodotti da forno sani e sicuri 2483 1689 Paolo Zanetti

La sicurezza alimentare è diventata una considerazione preminente non solo per l’aspetto
regolatorio ed i produttori di alimenti, ma anche per i consumatori di oggi. Qores Srl
coinvolta in prima linea nel supportare il mercato italiano, accoglie l’attenzione dei
consumatori verso l’acrilamide ed il potenziale impatto della sostanza sulla salute e sul
benessere. Ma cos’è l’acrilamide? L’acrilamide è una sostanza che si forma naturalmente
quando gli alimenti vengono trasformati attraverso un processo di cottura, frittura,
grigliatura, o tostatura oltre i 120 gradi ed è strettamente correlato all’effetto di doratura
desiderato che spesso piace ai consumatori. Ciò si verifica attraverso una reazione tra gli
zuccheri contenuti negli alimenti (glucosio, fruttosio o lattosio) ed un amminoacido libero
detto asparagina. (reazione di Maillard)
Alla luce del continuo aggiornamento normativo sui livelli di acrilamide nei prodotti
alimentari e del crescente interesse dei consumatori nei confronti di prodotti sani e sicuri, i
produttori devono identificare soluzioni efficaci per ridurre il contenuto di acrilamide nei loro
prodotti, mantenendo allo stesso tempo il gusto e la consistenza che i consumatori si
aspettano. Gli enzimi, come le asparaginasi, possono aiutare a prevenire la formazione di
acrilamide nei prodotti. Grazie alla partnership tra Qores e DSM, l’obiettivo di ridurre il
contenuto di acrilamide negli alimenti rappresenta una sfida significativa. Il partner giusto
può aiutare i produttori a compiere i prossimi passi nella mitigazione dell’acrilamide, non solo
fornendo tranquillità che i prodotti rispettino le normative vigenti, ma anche supportando la
creazione di alimenti più sicuri possibili, che soddisfino le aspettative di ogni ben informato
ed attento consumatore. Sfruttando il suo profondo know-how tecnico, DSM ha sviluppato la
gamma PreventASe®: adatta ad una vasta tipologia di processi e applicazioni soggetti a
sviluppo di acrilamide. L’utilizzo di soluzioni enzimatiche come PreventASe®, è fondamentale
per i produttori alimentari; mirata per quei processi dove i livelli di acrilamide potrebbero
dare adito a preoccupazioni (come prodotti da forno, snack e biscotti). Che l’impasto abbia
più o meno del 30% di umidità, l’efficacia della PreventASe® dimostra una riduzione fino al
90% dell’acrilamide. Quattro le versioni disponibili: PreventASe®M supportata su maltodestrina,
PreventASe®L supportata su glicerolo liquido, PreventASe®W supportata su farina di
frumento ed infine PreventASe®XR supportata su maltodestrina ed attiva a valori di pH più
elevati. Tutte le soluzioni sono asparaginasi che convertono l’asparagina libera presente in
molti alimenti, compresi biscotti, cereali, biscotti e snack, impedendo efficacemente la
formazione di acrilamide. DSM lavora a fianco dei suoi clienti per identificare sia l’approccio
più efficace per abbassare i livelli di acrilamide nei loro prodotti, sia per migliorarne il profilo
nutrizionale. Un sondaggio condotto da DSM e condiviso da Kjeld van de Hoef, direttore
commerciale degli alimenti, DSM Food Specialties sui consumatori, 2000 adulti in Francia,
Germania, Regno Unito e Stati Uniti presi a campione, ha rilevato che il 22% degli intervistati
aveva sentito parlare di acrilamide e il 70% di coloro che capiscono l’argomento erano
preoccupati per i potenziali effetti dell’acrilamide sulla loro salute. Oltre la metà dei
consumatori (58%) ha anche espresso preoccupazione per il benessere dei propri figli,
probabilmente perché l’acrilamide si trova spesso negli alimenti popolari tra i bambini, come
cereali per la colazione, biscotti e patatine. Queste preoccupazioni sono state affrontate da
un rapporto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che confermava i
sospetti che l’acrilamide negli alimenti, compresi prodotti come biscotti, crackers, patatine e
pane morbido, potessero potenzialmente aumentare il rischio di sviluppare condizioni
negative di salute nelle persone di tutti età. L’introduzione di livelli di riferimento per
l’acrilamide nei prodotti alimentari è seguita nell’UE nel 2018, in base al principio ALARA (Low
As Reasonably Achievable). Il gruppo di lavoro dell’UE ha già aperto la discussione sulla
possibilità di introdurre livelli massimi di acrilamide in determinati alimenti. Questo è
attualmente preso in considerazione per biscotti, fette biscottate e altri prodotti a base di
cereali per neonati e bambini piccoli. Considerando i recenti sviluppi in questo ambito, è
probabile che vengano introdotti livelli più bassi di acrilamide anche in altre categorie di
alimenti. Per ulteriori informazioni su come utilizzare le soluzioni enzimatiche PreventASe®
per ridurre i livelli di acrilamide negli alimenti, Qores e DSM sono a disposizione per ogni
supporto tecnico applicativo.

Lascia una risposta